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牛腱子肉泡上一个小时,去除牛肉当中的血水,然后放入各种香料卤煮。卤煮好后的牛肉放凉,就着卤水浸泡一夜,这个过程只需静等时间的发酵、流失。
炸到表面金黄的猪肘子,用特定的火候放入蒸笼里,蒸煮到表皮软烂。火候的把控最为关键,把控不好,都无法做出口感丰富,味道好吃的红烧肘子。
火候过了,肘子就无法成形,散成一团;火候不够,肘子无法入味,注定也是一个失败品。
好的红烧肘子,一定得软烂多汁,成型漂亮,色泽红亮,这对于一个厨师来说,是对其厨艺的重大考验。
还有烤鸭,腌制处理过的白条鸭子,肚里塞入特殊的香料缝合,表面淋上脆皮水,用大风扇吹上一夜风干,待到明天开席前放入烤炉当中烤熟。
……
每一道美味的背后,都离不开一个厨师消耗大量时间辛勤的劳作。
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